要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本工艺、主要的食品成 分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握。
二、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时（满分 150 分）。
三、考试的内容
1．熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏
与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工工艺，为食品的冷藏和冷冻处理
打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化
学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为食品的干燥与贮
藏打下理论基础。
2．熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递规律。了解食品加热杀菌的基
础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方
法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。
3．熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点。
掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织，特别是横纹肌的结构。掌握肉品持
水性变化原理及影响因素、腌制时肉的发色机理，掌握影响腌制质量的因素。掌
握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征。掌握辅
料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂和抗氧化剂的作用机理。掌握主要肉制品的
加工工艺。
4．熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质\脂肪球的结构及
破坏因素有较全面的认识。掌握加热及均质的作用，加热及均质条件的确立，均
质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的
生产原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生产原理与工艺。 5．熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中
各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等
过程，工艺计算；碳酸饮料质量问题及其预防措施。掌握果汁生产的一般过程工
艺和操作要点。 6．熟练掌握烘焙面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质，熟悉
和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选
择所需得原辅材料。掌握面包生产中的加工理论、工艺。了解饼干的分类和配料，
熟悉和掌握各种饼干生产工艺。
四、考试题型及比例
1．名词解释、填空、判断等：约 30%
2．简答题：约 30%
3．论述题：约 40%
五、参考书目
1．食品技术原理（第一、二篇） 赵晋府 中国轻工业出版社，2002
2．食品工艺学 夏文水 中国轻工业出版社，2014
